A massa da mama by Bettina Orrico

DE GRANO DURO

A farinha é feita de uma parte do trigo chamada trigo durum (não empapa), misturada a água. Com alto teor de glúten (proteínas) e nutrientes, é originária do sul da Itália, mas também é produzida no norte

COM OVOS

Preparada com farinha de trigo comum, ovos e água, surgiu como uma alternativa em lugares onde não havia a farinha de grano duro. Quando vendida fresca, é pesada e sensível ao cozimento. É mais calórica

DE SÊMOLA

Produzida com um tipo especial de farinha de trigo, de granulação maior, é acrescida de vitaminas, minerais, colorantes e, às vezes, de ovos

FRESCA

No Brasil, inicialmente era feita de farinha comum, ovos e água. Hoje, alguns tipos são produzidos artesanalmente, em rotisserias, com farinha especial importada. Nos supermercados, as recheadas, longas e para rechear (mais comuns) ficam no balcão refrigerado

INTEGRAL

De farinha de trigo integral tem mais fibras e coloração bege-escuro. É indicada em geral para dietas que restringem o consumo das massas tradicionais

COM SABOR E COR

Além de farinha, água e ovos, essa massa leva ingredientes como espinafre, beterraba, tomate, tinta de lula ou açafrão

Como combinar os molhos com massas pequenas e curtas

Conforme o formato e o tamanho, as massas são agrupadas em famílias. Para cada uma há um tipo de molho adequado. Ainda que as trocas não sejam recomendadas, se você precisar substituir o macarrão de uma receita, opte por outro da mesma família.

MASSAS PEQUENAS	São ideais para receitas de caldos e sopas. O risoni, conhecido como cevada ou arroz, muitas vezes acompanha carnes.
PADRE- NOSSO (CORALLINI)	ESTRELINHA (STELLINE)	RISONO

MASSAS CURTAS	Podem ser espetadas com o garfo. O molho certo para elas é mais rústico, com pedaços maiores de legumes ou carnes. Molhos mais densos aderem melhor à massa. Também podem ser utilizadas no preparo de saladas.
	ORELHINA (ORECCHIETTE)	GRAVATINHA (FARFALLE)
	PENNE (DE MASSA COMUM, COM ESPINAFRE E COM TOMATE)	PARAFUSO (FUSILLI)

Elas aceitam bem molhos simples ou mais condimentados (absorvem bem os sabores). Os ingredientes em pedaços pequenos são envolvidos pelos fios de massa quando enrolados no garfo

ESPAGUETE

CABELO-DE-ANJO
(CAPELLI D'ANGELO)

TAGLIATELLE COM TINTA DE LULA

TALHARIM

FETTUCCINE

MASSAS RECHEADAS E PARA RECHEAR	O molho e o recheio devem estar em harmonia, um não deve competir com o outro. Molhos de sabor leve, à base de tomate ou manteiga com ervas, são os melhores. A lasanha vai bem até com mais de um molho, como o bolonhesa combinado com o branco
	RAVIÓLI (DE MASSA COMUM E DE ESPINAFRE)	CAPELETE (COM RECHEIO DE CARNE OU DE FRANGO)
	LASANHA LISA FRESCA (DE ESPINAFRE)	RIGATONI (PARA RECHEAR)