A massa da mama by Bettina Orrico

DE GRANO DURO

A farinha é feita de uma parte do trigo chamada trigo durum (não empapa), misturada a água. Com alto teor de glúten (proteínas) e nutrientes, é originária do sul da Itália, mas também é produzida no norte

COM OVOS

Preparada com farinha de trigo comum, ovos e água, surgiu como uma alternativa em lugares onde não havia a farinha de grano duro. Quando vendida fresca, é pesada e sensível ao cozimento. É mais calórica

DE SÊMOLA

Produzida com um tipo especial de farinha de trigo, de granulação maior, é acrescida de vitaminas, minerais, colorantes e, às vezes, de ovos

FRESCA

No Brasil, inicialmente era feita de farinha comum, ovos e água. Hoje, alguns tipos são produzidos artesanalmente, em rotisserias, com farinha especial importada. Nos supermercados, as recheadas, longas e para rechear (mais comuns) ficam no balcão refrigerado

INTEGRAL

De farinha de trigo integral tem mais fibras e coloração bege-escuro. É indicada em geral para dietas que restringem o consumo das massas tradicionais

COM SABOR E COR

Além de farinha, água e ovos, essa massa leva ingredientes como espinafre, beterraba, tomate, tinta de lula ou açafrão

Como combinar os molhos com massas pequenas e curtas

Conforme o formato e o tamanho, as massas são agrupadas em famílias. Para cada uma há um tipo de molho adequado. Ainda que as trocas não sejam recomendadas, se você precisar substituir o macarrão de uma receita, opte por outro da mesma família.

MASSAS PEQUENAS	São ideais para receitas de caldos e sopas. O risoni, conhecido como cevada ou arroz, muitas vezes acompanha carnes.
PADRE- NOSSO (CORALLINI)	ESTRELINHA (STELLINE)	RISONO

MASSAS CURTAS	Podem ser espetadas com o garfo. O molho certo para elas é mais rústico, com pedaços maiores de legumes ou carnes. Molhos mais densos aderem melhor à massa. Também podem ser utilizadas no preparo de saladas.
	ORELHINA (ORECCHIETTE)	GRAVATINHA (FARFALLE)
	PENNE (DE MASSA COMUM, COM ESPINAFRE E COM TOMATE)	PARAFUSO (FUSILLI)

Elas aceitam bem molhos simples ou mais condimentados (absorvem bem os sabores). Os ingredientes em pedaços pequenos são envolvidos pelos fios de massa quando enrolados no garfo

ESPAGUETE

CABELO-DE-ANJO
(CAPELLI D'ANGELO)

TAGLIATELLE COM TINTA DE LULA

TALHARIM

FETTUCCINE

MASSAS RECHEADAS E PARA RECHEAR	O molho e o recheio devem estar em harmonia, um não deve competir com o outro. Molhos de sabor leve, à base de tomate ou manteiga com ervas, são os melhores. A lasanha vai bem até com mais de um molho, como o bolonhesa combinado com o branco
	RAVIÓLI (DE MASSA COMUM E DE ESPINAFRE)	CAPELETE (COM RECHEIO DE CARNE OU DE FRANGO)
	LASANHA LISA FRESCA (DE ESPINAFRE)	RIGATONI (PARA RECHEAR)

Cubinhos de Peixe Empanados by Bettina Orrico

Inspirou na tia que preparava um maravilhoso camarão empanado. Em vez do camarão, ela escolheu o cação que sai bem mais em conta.

Ingredientes:

Massa:
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
1/2 xícara de leite
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
Peixe:
700 g de postas de cação (cerca de 6 postas)
Suco de 1 limão médio
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta do reino
3 xícaras de óleo (para fritura)

Molho:
1/4 xícara de vinagre
1/2 xícara de catchup
1/3 xícara de água
1/2 colher (sopa) de maisena
1/2 colher (chá) de molho de pimenta
1 pitada de sal
1 colher (chá) de açúcar

Preparo:
Massa:

Em uma tigela, junte todos os ingredientes e misture bem com
uma colher de pau. Reserve.
Peixe:

Corte as postas em cubos de 2,5 cm de lado.
Tempere com o suco de limão, o sal e a pimenta.
Reserve.
Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo médio.
Passe cada cubo de peixe na massa reservada e frite, aos poucos, no óleo
quente até dourar.
Deixe escorrer em folhas de papel toalha.

Molho:

Em uma panela média, leve todos os ingredientes ao fogo médio
mexendo até ferver e engrossar.
Disponha os cubos de peixe numa travessa e sirva com o molho
quente.

Claudia Cozinha Experimental by Bettina Orrico / Aula Cozinha Saudável (sem sal, sem óleo e sem açúcar)

AULA COZINHA COM MAIS SABOR

Receita sem sal
Caril de frango

ingredientes
2 peitos de frango sem pele e sem osso
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de azeite
1 / 2 xícara de água
1 / 2 xícara de passas brancas sem sementes
1 / 2 xícara de geléia de damasco
1 colher (sopa) de curry
1 /2 colher (sopa) de gengibre ralado
2 xícaras de iogurte desnatado
Pimenta calabresa a gosto

Preparo
1. Lave os peitos de frango em água corrente e seque bem com papel toalha. Corte em cubos de 2 cm. Numa frigideira grande antiaderente, frite a cebola e alho no azeite por cinco minutos.
2. Junte o frango e deixe até dourar. Adicione a água, as passas, a geléia de damasco o curry e o gengibre. Misture e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo às vezes, ou até o frango ficar macio e a água secar. Junte a pimenta calabresa e o iogurte. Misture deixe aquecer, sem ferver. Retire do fogo e sirva com arroz.

Rende 4 porções
fácil

Receita sem óleo
Almôndegas recheadas com tomate-cereja

Ingredientes
1 ovo batido
3 / 4 de xícara de pão de forma sem casca esmigalhado
1 / 2 xícara de leite
1 / 4 de xícara de cebola picada
sal a gosto
1 colher (chá) de orégano seco
1 pitada de pimenta-do-reino
500 g de carne moída
12 tomates-cereja
molho
2 latas de tomate pelado (800 g)
1 / 4 de xícara de folhas de manjericão

preparo
1. Aqueça o forno em temperatura média. Numa tigela coloque o ovo batido, o pão esmigalhado, o leite, a cebola, o sal, o orégano e a pimenta. Junte a carne moída e misture bem.
2. Com três colheres (sopa) de carne envolva um tomate-cereja, formando uma almôndega. Repita a operação com o restante de carne. Renderá 12 unidades.
3. Coloque as almôndegas em uma assadeira e leve para assar por 30 minutos ou até dourarem ligeiramente.
4. Enquanto isso, prepare o molho: numa panela, junte o tomate pelado, o manjericão e cozinhe por 15 minutos em fogo médio. Tempere com uma pitada de sal. Sirva com as almôndegas.

rende 4 porções
fácil

Receita sem açúcar
Bolo sem açúcar

Ingredientes
massa
6 gemas
1 / 2 xícara de óleo
2 / 3 de xícara de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fermento em pó
2 envelopes de adoçante em pó
4 colheres (sopa) de leite
6 claras batidas em neve
recheio
6 colheres (sopa) de geléia dietética de morango
cobertura
4 colheres (sopa) de maisena
2 xícaras de leite
1 xícara de manteiga em temperatura ambiente
2 envelopes de adoçante em pó
2 colheres (sopa) de essência de baunilha
acessórios
2 formas de 22 cm de diâmetro untadas com manteiga

preparo
1. Aqueça o forno em temperatura média. Bata as gemas e acrescente o óleo caindo em fio, sem parar de bater. Adicione a farinha, o fermento, o adoçante e o leite e bata. Junte as claras e misture. Coloque a massa nas duas formas untadas e leve ao forno por 20 minutos ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Desenforme e deixe esfriar. Recheie um dos bolos passando a geléia sobre a superfície. Coloque o outro por cima. Reserve.
2. Prepare a cobertura: numa panela, misture a maisena e o leite. Leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo até que engrosse. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Bata a manteiga até ficar com cor esbranquiçada. Junte o adoçante e o creme de maisena frio. Bata bem. Adicione a baunilha e misture. Cubra o bolo. Se desejar, coloque a cobertura dentro de um saco de confeitar e decore o bolo.

Rende 12 fatias
Fácil

Retirado do site Bem Feitinho

Dicas de Bettina

Para substituir 4 colheres (sopa) de sal:

- 2 colheres (sopa) de manjericão picado
- 2 colheres (sopa) de sementes de endro (dill)
- 2 colheres (sopa) de casca ralada de limão

Passe todos os ingredientes no liquidificador e armazene em um pote bem fechado.

Mistura de ervas I:
- 1 colher (sopa) de pimenta calabresa
- 1 colher (sopa) de alho em pó
- 1 colher (sopa) de manjericão picado
- 1 colher (sopa) de noz-moscada
- 1 colher (sopa) de tomilho picado

Processe todos os ingredientes e armazene na geladeira, em um potinho bem fechado

Mistura de ervas II:
- 1 colher (sopa) de cebola em pó
- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
- 1 colher (sopa) de sálvia picada

Processe todos os ingredientes e armazene na geladeira, em um potinho bem fechado.

Mistura para peixes
1 colher (sopa) de salsa
1 / 2 colher (sopa) de cebola em pó
1 / 2 colher (sopa) de endro (dill)
1 colher (sopa) de manjericão
1 colher (chá) de páprica doce

Processe todos os ingredientes e utilize a mistura para temperar peixes.

Fotos da Bettina Orrico

Bettina Orrico na cozinha Experimental Claudia Cozinha:
Aula sobre harmonização de vinho e comida, dia 12/4/2007
Bettina Orrico ensina a técnica do preparo do risoto italiano.


Aula sobre harmonização de vinho e comida, dia 12/4/2007
Bettina Orrico e a cozinheira Cleuza Bonfim preparam as quenelles para degustação.

Bettina Orrico

"Sou cozinheira .Os que me chamam chef devem se lembrar de tantos anos de trabalho e pesquisas no meu "reino", a cozinha.Claro que isso me dá me orgulho."

A primeira receita que fiz, ainda menina, foi extraída de uma revista estrangeira que minha mãe comprava. Eu ficava sonhando com aquele mundo, com aquelas casas lindas. Até que um dia deparei com um bolo: a casa eu não podia ter, mas o tal bolo eu tinha as "ferramentas" para trazê-lo para a vida real. Fui correndo buscar um dicionário e traduzi os ingredientes. Preparei a massa, assei o bolo e foi um sucesso. Começou assim a carreira daquela menina que sonhava tanto em ser alguém. Passei a estudar receitas e a prepará-las. Estudei belas artes, o que me deu noções de composição e cor. Tudo isso me serviu quando fui convidada para trabalhar em Claudia Cozinha.

Rocambole com recheio de ricota e cream cheese by Bettina Orrico

• 1 receita de massa básica de pão-de-ló

Ingredientes

Para o recheio
1 1/4 de xícara de ricota peneirada
1 pote de cream cheese (150 g)
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1/2 colher (chá) de baunilha
1 xícara de pistache sem pele torrado e picado grosseiramente

Para a cobertura de chantilly
3/4 de xícara de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de pistache sem pele torrado e picado grosseiramente

Modo de preparo

Prepare o recheio
Passe pelo processador a ricota, o cream cheese, o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Transfira para uma tigela grande, adicione o pistache e reserve.

Prepare a cobertura
Na batedeira, bata o creme de leite com o açúcar por três minutos ou até formar picos firmes. Reserve. Desenrole a massa de pão-de-ló, espalhe o recheio e enrole novamente. Transfira para uma travessa, cubra com o chantilly, distribua por cima o pistache e sirva. Rende 12 fatias.

Massa básica de pão-de-ló

Ingredientes

4 ovos grandes (claras e gemas separadas)
1/2 colher (chá) de baunilha
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
Manteiga para untar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

Na batedeira, bata as claras até for mar picos firmes. Acrescente as gemas e a baunilha e bata por três minutos ou até obter um creme claro. Junte aos poucos o açúcar e continue batendo por mais três minutos. Em uma tigela, misture a farinha, o sal e o fermento e polvilhe sobre a massa. Com uma espátula, misture delicadamente até ficar homogênea. Distribua em uma assadeira de 37 x 26 cm, com o fundo forrado com papel-manteiga, e unte o papel e as laterais com manteiga. Leve ao forno médio (180 ºC), preaquecido, por 20 minutos ou até que as bordas comecem a se soltar das laterais da assadeira. Deixe amornar e desenforme sobre um pano seco polvilhado com açúcar de confeiteiro. Retire o papel-manteiga e, com uma faca, recorte as bordas da massa e despreze. Com a ajuda do pano, enrole a mas sa pelo lado menor. Deixe enrolada por no mínimo cinco minutos ou até o momento de rechear.